El laboratorio de Ecología Animal del Centro de Investigación Científica y de Transferencia Tecnológica a la Producción, que funciona en Diamante, viene desarrollando estudios acerca de las características físico-químicas de la carne de reptiles, como una alternativa alimenticia. Ahora, el equipo científico, ha diseñado -e invita a responder- una encuesta que indaga respecto al gusto de estos alimentos, y sus posibles formas de consumo.
Desde el Centro también informan sobre su origen, sobre las técnicas de manipulación segura y características nutricionales de la carne de reptiles.
El equipo, que dirige la Dra. Melina Simoncini, investigadora y vicedirectora del CICYTTP, nos proponen un plato diferente que sale de la rutina de las hamburguesas y las milanesas, ya sean de carne vacuna, pollo, o incluso pescado. Invitan a probar carne de caimán, de lagarto, o hasta incluso carne de boa. Dichos alimentos son más frecuentes en países asiáticos, pero repasando nuestra historia, encontramos que muchos pueblos originarios también consumieron estas carnes. Actualmente en Brasil, por ejemplo, el comercio de carnes de caimanes se ha convertido en un éxito, al igual que en Bolivia y Colombia, o en Estados Unidos con la carne de alligator.
La doctora Simoncini sugiere: “Debemos imaginar una carne blanca, similar a la del pollo o pescado, sin olores ni sabores fuertes. ¿Qué tal si les presentamos una empanada con carne blanca bien condimentada?, o ¿si en vez de desmenuzarla, la cortamos en trozos y la acompañamos con una rica salsa? Estas serían tan solo algunas de las formas en las que podrían prepararse las carnes de reptiles”, completa.
No obstante, antes de degustarlas, es importante conocer el origen, las técnicas de manipulación segura del alimento y sus características nutricionales. Para ello, los especialistas presentan sus puntos de vista.
Carnes magras
A propósito, Micaela Mazaratti, becaria de doctorado en el CICYTTP, -licenciada en Nutrición-, describe a las carnes de reptiles como “magras, y que el poco contenido graso que poseen es del tipo saludable, presentan igual o mayor cantidad de proteínas que las carnes que consumimos habitualmente, brindando todos o la mayoría de los aminoácidos que son imprescindibles para nuestro organismo”.
Por su parte, Marcela González, investigadora de FBCB/UNL, destaca que “es muy importante tener en cuenta la calidad de la grasa de los alimentos además de su cantidad, destacando que la grasa de los reptiles presenta un alto contenido de ácidos grasos indispensables para nuestra salud como los tan recomendados ácidos grasos poliinsaturados”.
En tanto que Florencia Valli – becaria de doctorado en el Centro que tiene su sede en Diamante, y licenciada en Biotecnología, sostiene: “En nuestro país y desde hace algunos años, las carnes de reptiles están siendo estudiadas y bajo ciertas condiciones de conservación y preparación, cumplen con los estándares microbiológicos para el consumo humano, es decir, no identificamos microorganismos que sean perjudiciales para la salud de las personas que se alimenten de estas carnes”.
Las pruebas de aceptabilidad y degustación sensorial fueron desarrolladas por la investigadora del CICYTTP, Pamela Leiva. En este caso, Leiva resalta que “estas carnes no solo fueron aceptadas tanto como la carne de pollo y pescado, sino que además fueron muy bien calificadas en los puntajes”.
Sofía Pierini, becaria de doctorado en el Instituto, agrega: “Las carnes de reptiles provienen de programas de manejo, con el objetivo de conservar y usar sustentablemente dichas especies. Desde hace 30 años, en Argentina funcionan varios programas, cuyo objetivo principal es obtener cueros de reptiles como subproducto. Por lo que la propuesta es hacer un uso integral de los ejemplares y no solo utilizar la piel, sino la carne e incluso pensar en las grasas”.
Finalmente, el investigador del CICYTTP y actual director del CONICET Santa Fe, Carlos Piña, agrega: “el manejo de estas especies de reptiles, es una herramienta fundamental para su conservación. Los programas de manejo de fauna son fiscalizados, y los monitoreos están mostrando que estas poblaciones siguen creciendo. Otro dato importante es que los pobladores locales que participan de estos proyectos se benefician económicamente, lo que refuerza, junto al contacto cercano y cotidiano, que se conviertan en protectores de estos animales, así como del ambiente en el que viven, logrando un cambio en el paradigma”.
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