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No habrá media res en las carnicerías

Se deja atrás un modelo de comercialización que atravesó tres siglos. Una resolución publicada este jueves en el Boletín Oficial apunta a reducir la inflación, cuidar la salubridad de los alimentos y la salud de los trabajadores.

El Gobierno tomó otra decisión de alto impacto respecto de la carne vacuna: dispuso que a partir del 1° de enero de 2022 no podrán llegar a carnicerías y supermercados las medias reses, como adelantó TN Campo. “Las mitades de la vaca”, que rige como modelo de distribución y comercialización desde el siglo XIX, prácticamente desde 1876, con la llegada del primer buque frigorífico al país.

Luego de varios intentos fallidos desde hace décadas, que impulsaron desde Felipe Solá como secretario de Agricultura en los ’90 hasta Rodrigo Troncoso, el responsable de Ganadería durante el gobierno de Mauricio Macri, ahora parece haber llegado la hora.

La resolución conjunta 4 de los Ministerios de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo que se publicó este jueves n el Boletín Oficial, establece que desde los establecimientos de faena sólo podrá salir hacia los comercios minoristas carne fraccionada en trozos con pesos inferiores a los 32 kilogramos.

La voluntad de este cambio histórico la había anticipado el presidente Alberto Fernández en enero, como parte de las iniciativas que busca implementar el precio de cada corte al consumidor. Porque si bien hay indudables cuestiones de salubridad del producto y de cuidado de los trabajadores, la inflación es el factor que, sin dudas, le ha dado el empujón final a la iniciativa de terminar con la media res.

Sucede que la media res juega en contra de los precios, no es más barata pese a su aspecto rudimentario. Es más ineficiente, porque un carnicero de un barrio con bajo poder adquisitivo, para vender toda la media res, reduce el valor de los cortes más caros: el lomo, el cuadril, los bifes. Como no puede hacerlo sin perder plata, sube los precios de cortes de menor calidad, como el asado, la falda, la aguja, etcétera. Al revés sucede en los sectores de mayor poder adquisitivo. En ambos casos, al promediar se encarece el monto total.

En cambio, a partir del troceo, cada carnicero, como se hace en todo el mundo, pediría los cortes que más vende y los ofrecerá al precio que realmente valen, y no al valor que surge para integrar la media res. La eficiencia en la comercialización por trozos más pequeños también está dada por los menores costos y riesgos de pérdida en el almacenamiento y conservación.

De todos modos, la carne no llegará a las carnicerías por cortes, en los tamaños que compra cada consumidor final. Un aspecto que destrabó cierta resistencia de los carniceros es que el despostado de los trozos, se seguirá realizando en los comercios minoristas. Para mantener ese rol laboral.

Con todo, para cumplir con la normativa de la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y dejar atrás un esfuerzo insalubre de los trabajadores del sector, como actualmente cada media res pesa más de 100 kilos, se estima que deberá llegar incluso en trozos inferiores a los cuartos, tal cual se calculaba como posibilidad. Se prevé la división en tres: pierna, pecho y asado; como así también el ‘cuarto pistola’ (la pierna con los bifes), el pecho y el asado”.

El traslado de la carne en media res es un práctica centenaria que implica diversos problemas: la salubridad del producto, la salud de los trabajadores y también la eficiencia en la asignación de precios de cada corte que demandan los consumidores.
Otro aspecto que fue se contemplará será la ayuda financiera para garantizar las mayores condiciones de frío que requiere el cambio. La Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, dispondrá programas de asistencia crediticia a tal fin, hasta US$100.000 por frigorífico, según se especificó la resolución 4. Fuentes oficiales aseguraron que ya está previsto el dinero para ese fin.

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